食物變質(zhì)也可能會(huì)誘發(fā)肝癌，主要的原因是霉變的食物中含有大量的黃曲霉素，而黃曲霉素與肝癌的發(fā)生有密切關(guān)系，其中黃曲霉素B1具有強(qiáng)烈的致癌性，已在小鼠等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)即可導(dǎo)致肝癌，而且他比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力強(qiáng)75倍。
ABB1廣泛存在于變質(zhì)的糧油食物中，一般以熱帶和亞熱帶地區(qū)的食品污染嚴(yán)重，尤其以花生，花生油和玉米油污染最嚴(yán)重，因?yàn)檫@些地區(qū)潮濕炎熱的氣候條件適宜于霉菌的生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生，食物中AFB1的高含量長(zhǎng)期暴露是普遍存在的，流行病學(xué)研究表明這些食物被黃曲霉素B1污染嚴(yán)重的地區(qū)也是肝癌高發(fā)區(qū)，如廣西的南部，江蘇啟東等地，而且與乙肝病毒有協(xié)同致癌作用。
甚至有人指出肝癌發(fā)病率與AFB1相關(guān)性似乎比與HBV關(guān)系更為密切，在治肝癌機(jī)制上，AFB1通過(guò)結(jié)合體內(nèi)某些大分子物質(zhì)造成基因突變，最終導(dǎo)致肝癌，這一點(diǎn)在分子生物水平得到了證實(shí)。
